POZOR LISTERIJA!

To je bil prav gotovo letošnji  slogan proizvajalcev in predelovalcev mleka, pa tudi potrošniki so hočeš nočeš precej izvedeli o njej. Da bi razjasnili, kaj so njene nevarnosti in kako ravnati v proizvodnji mlečnih izdelkov, da se ji izognemo, je nastal tale članek.

Listeria monocytogenes je patogena bakterija in zakonodaja predpisuje mejno vrednost 100 cfu/g. Zelo pomembno je, da povemo, da gre za Listerijo monocytogenes. Obstaja  jih namreč 8 in samo Listerija monocytogenes  je nevarna.  Vsi,  ki  predelujejo surovo mleko   (enako velja za prodajo na mlekomatih) morajo enkrat letno odvzeti bris na Listeria monocytogenes s površin, ki so v stiku z mlekom:  npr. pri sirarskem kotlu je to lahko iztočna pipa, sirarska harfa,….

Kako pravilno odvzeti bris?

Za odvzem brisov potrebujemo material za vzorčenje in sicer sterilno vatenko oziroma gobico namočeno v ustrezno raztopino, ter šablono, s katero omejimo površino, ki jo vzorčimo. Raztopino vam, glede na namen vzorčenja, npr. prisotnost listerije lahko pripravi laboratorij, ki vam bo izvedel preiskavo.  Brise odvzamemo tako, da površino, ki jo preiskujemo z vatenko ali gobico dobro prebrišemo. Za ugotavljanje patogenih bakterij, kot so salmonela, listerija, je ta površina 100 cm2 ali več. Za odvzem brisov iz površine do 100cm2, lahko uporabimo vatenko na palčki, za večje površine pa se uporabljajo gobice. Za pravilno oceno stanja je pri odvzemu potrebno paziti na pravilno izvedbo postopka, predvsem na sterilno ravnanje z materialom. Brise čim prej ohlajene (v hladilni torbi) dostavimo v laboratorij. Laboratorij obvestimo o namenu vzorčenja (npr. prisotnost Listerie monocytogenes) ter o površini, ki je bila vzorčena.

Katere so značilnosti Listerie monocytogenes?

Najdemo jo v zemlji in na rastlinah, rada ima vodo in se lahko razmnožuje med 0 in 50°C, njena optimalna temperatura pa je 30 do 37°C. Najbolje se počuti pri pH med 7,2 in 7,6, sposobna pa je preživeti pri zelo nizkih ali visokih pH vrednostih, to je med pH 4,6 do 9,6. V kislih mlečnih izdelkih, kot je kislo mleko, skuta, jogurt, kisla smetana, siri iz kislega mleka,… ki imajo končen pH nižji kot 4,6, praktično ni nevarnosti za njeno razmnoževanje. Pri izdelkih, kjer pri proizvodnji ne poteče fermentacija in so »sladki« kot npr. albuminska skuta, pa te izdelke hranimo obvezno pri 4˚C. Določimo tudi kratek rok uporabe in to je drugi ukrep, saj se v kratkem času Listerija monocytogenes ne more tako razviti, da bi lahko povzročala obolenje pri človeku.

Nevarna je predvsem rizičnim skupinam ljudi kot so nosečnice, kjer lahko pride do abortusa ali prezgodnjega poroda. V to skupino ljudi spadajo še dojenčki ter ljudje z oslabljenim imunskim sistemom kot so starejši ali kronični bolniki. Verjetno smo se vsi zdravi ljudje z njo že večkrat okužili, a kot je zgoraj navedeno, povzroča hude probleme tam, kjer ne naleti na odpor imunskega sistema. Kot navajajo tudi Zavodi za zdravstveno varstvo na spletni stranije listerioza v Sloveniji razmeroma redka bolezen,  obolevajo pa predvsem bolniki z okvarami imunskega sistema, nosečnice, novorojenčki in starostniki. Zasledimo lahko , da je v Sloveniji med letoma 2001 in 2011, torej v desetletnem obdobju obolelo povprečno od 0-8 oseb, večinoma starejši. Tudi zakonsko predpisana mejna vrednost 100 cfu/g je tako nizka, da takšna prisotnost bakterij v živilih še ne povzroči bolezni. V to mejo je vključena rezerva: sirar namreč ne more vplivati na ravnanje kupca z njegovim izdelkom – Listerija monocytogenes se lahko razvija že pri temperaturah nad 4˚C in to je območje hlajenja, ki ga zmorejo gospodinjski hladilniki.

Z  Listerio monocytogenes so lahko  okužena številna živila: najbolj problematično je mleto meso, hrenovke, ki niso termično obdelane, vsi mlečni izdelki – pasterizirani in nepasterizirani  ribe, perutnina, zelenjava in sadje.

Pot okužbe

Listeria monocytogenes lahko iz tal, rastlin, prahu, vode, odplak ter iztrebkov različnih domačih in divjih živali pride v voluminozno krmo, posebej še fermentirano (silaža), kadar je ta neustrezno pripravljena (vlažna, slabo stlačena,…).  Živali jo zaužijejo s krmo in izločajo z blatom. Okolje kmetije je lahko okuženo z njo (nastil, voda, molzni stroj), tu se lahko tudi razmnožuje. Mleko se onesnaži med molžo z umazanijo iz okolja. V redkih primerih je lahko vzrok skriti mastitis in mleko se okuži z Listerio monocytogenes že v vimenu.

Ob pojavu okužbe – ob preseganju zakonsko določene meje v analiziranih vzorcih, se mora sirar vedno vprašati, kje je prisotna – ali v siru ali na skorji sira. Zelo dobro je, da kontaktira svoj izbrani laboratorij, da mu to ugotovijo. V prvem primeru lahko sumimo na okužbo iz mleka, v drugem primeru pa je Listeria monocytogenes prodrla iz okolja v sirarno zaradi nepravilnih postopkov sirarja v sirarni. Okuženi so lahko modeli, slanica, deske v zorilnici,…

Kaj mora sirar vedeti, da se zavaruje pred možnostjo pojava Listerie monocytogenes – da zagotavlja varnost svojih mlečnih izdelkov?

-pravilno vodenje fermentacije mleka v kotlu,  v predpisanem času do predpisane kislosti

-mlečni izdelki, kjer pri proizvodnji ne poteka fermentacija: ustrezno hlajenje in ustrezno kratek rok uporabe, npr. albuminska skuta 3-5 dni in hraniti obvezno na 4˚C

-slanica mora vedno imeti temperature med 12 in 15°C, s tem omejimo možnost njenega razvoja v siru, pH slanice pa mora biti enak kot končni pH sira pred dajanjem v slanico, to je 5,2.

-tla v sirarni: na tem področju veljata dva pomembna predpisa, in sicer, da se moramo, ob vstopu v sirarno, v garderobi vedno preobleči v delovno obleko in obuti delovne čevlje. Tudi ob izhodu iz sirarne velja enako – vedno se preobujemo in preoblečemo in s tem se držimo enega najpomembnejših ukrepov za preprečitev pojava Listerie monocytogenes v naši sirarni. Listerija namreč živi v zemlji in če hodimo zunaj in v sirarni z istimi čevlji oz. se ne preobuvamo, jo prinesemo v sirarno. Nekateri namestijo pred vhodom v sirarno posodo za razkuževanje – tega ne svetujem, ker ni učinkovito, saj je delno odporna tudi na razkužila – tehnologi to imenujemo juha z listerijo in ne preprečuje vdora te bakterije v sirarno.

Drug pomemben zakodajni ukrep je, da v sirarni nobenih posod ne postavljamo na tla, ker lahko Listerio monocytogenes, ki je prisotna na tleh (in  ki nima kril, da bi skočila na delovni pult) prenesemo na delovne površine.

Zaostajajoča voda – v primeru, da tla v sirarni niso ustrezno izvedena, kar pomeni, da  imamo na tleh hribčke in doline, kjer se nabira voda in tam se rada razvije Listeria monocytogenes. V zadnjih letih projektiramo sirarne tako, da delamo ravna tla, padec je samo pri sifonu oz. kanalu. S tem se izgnemo možnostim za zaostajanje vode na neravnih delih.

Redno čiščenje sifonov in klimatskih naprav z razkužili – vsaj 1x mesečno sifone razstavimo, operemo z detergentom za molzni stroj, splaknemo in nato razkužimo po navodilu proizvajalca razkužila.

Kakšen je postopek, če je naš mlečni proizvod presegel zakonsko določene meje?

Takoj moramo obvestiti pristojnega veterinarskega inšpektorja in začeti s popravnimi ukrepi Ker so rezultati analiz vaša last, laboratorij o morebitnem pojavu Listerie monocytogenes ne sme nikogar obveščati in ga ne bo.

Izvedemo umik ali odpoklic živil iz te serije: če je serija, iz katere smo vzorčili, še pri prodajalcu, ga obvestimo, da jih umakne iz prodaje. Če smo prodali te izdelke končnim potrošnikom, jih obvestimo preko javnih medijev.

Zelo pomembno je, da natančno izpolnjujete dobavnice in sicer morajo biti navedene serije: npr. dobavitelju prodamo jogurt iz 2 različnih serij – potrebno je navesti natančno količino jogurta iz vsake serije in pripadajočo serijo. Ob pojavu problemov bo tako dosti manj problemov s sledljivostjo, ki jo po zakonodaji moramo zagotavljati.

V kolikor so vaši izdelki izdelani iz surovega mleka, mora biti to jasno označeno.

Končala bi z mislijo: le izobražen sirar lahko zagotavlja, da so njegovi izdelki varni.

Majda Tumpej, univ.dipl.inž.kmet.

MEGAL D.O.O.