NOVI TRENDI PRI PREDELAVI MLEKA – MLEČNI IZDELKI BREZ LAKTOZE

Ena najbolj razširjenih intoleranc  pri živilih je laktozna intoleranca. Ta fenomen je zelo zanimiv tudi za vse, ki predelujejo mleko na lastnih  kmetijah.

Kaj je laktozna intoleranca in ksj jo povzroča?

Laktoza je v mleku prisoten mlečni sladkor. Laktoza se pri optimalni presnovi s pomočjo encima laktaze razgradi v tankem  črevesu v enostavne sladkorje (galaktozo in glukozo). Dojenčki imajo tega encima v izobilju, kasneje pa se aktivnost laktaze zmanjšuje. Pri večini svetovne populacije opažamo po odstavitvi od materinega mleka počasno upadanje aktivnosti laktaze.

Laktozna intoleranca je v tem pogledu normalno stanje, saj le slaba tretjina Evropejcev zaradi genetske mutacije pred ca. 7500 leti lahko mleko normalno prebavijo. Encim laktaza se z naraščajočo starostjo zmanjšuje in mlečni sladkor se ne more ali se ne prebavi popolnoma. To je odvisno tudi od kulture in regije.

Nerazgrajene laktoze naše črevesje ni sposobno absorbirati, zato potuje naprej v debelo črevesje, kjer jo kot vir energije porabljajo bakterije naše črevesne flore. Med bakterijsko razgradnjo pride do tvorbe plinov in prebavnih problemov, kot so vetrovi, krči, slabost in driska. Ne smemo pa zamenjati laktozno intoleranco z alergijo na mlečne beljakovine, kjer pride do aktivne imunske reakcije na mlečne beljakovine.

Strokovnjaki ocenjujejo, da je na svetu 75% ljudi prizadetih zaradi laktozne intolerance, na Kitajskem, v Aziji in Afriki  jih je skoraj 100%. V področjih, kjer je je pridelava mleka doma že od nekdaj, kot pri nas v Evropi, je prišlo do mutacije, ki je privedla do zadostne tvorbe laktaze tudi v odraslosti in presnavljanja mleka brez večjih problemov. Kljub temu je pri nas v Evropi 15-20% odraslih ljudi, ki mleka ne prenašajo.

Za osebe z laktozno intoleranco je danes na tržišču pestra izbira izdelkov brez  laktoze. Ti proizvodi pa niso zanimivi samo za tiste, ki laktoze ne prebavljajo, ampak opažamo, da tudi drugi potrošniki posegajo po tovrstnih mlečnih izdelkih. Izdelkih, pri katerih kupci pričakujejo tudi uravnoteženo vrednost ogljikovih hidratov in beljakovin. Ni presenetljivo, da trg z mlečnimi izdelki brez laktoze raste zelo hitro, v povprečju 20% na leto.  Dodaten pozitiven učinek mleka brez laktoze je, da ima bolj sladek okus kot navadno mleko, kar pomeni, da pri  proizvodnji sadnega jogurta in sadnega mleka prihranimo 10-15% sladkorja, pri pomembno manjši količini kalorij.

Vsebnost laktoze v kravjem in ovčjem mleku znaša ca 4-5%, v kozjem mleku ga je nekoliko manj  ca. 4-4,5%. Precej višje je v kobiljem mleku, ca. 6-6,5%. Kaj pa mlečni proizvodi? Fermentirani mlečni proizvodi, kot jogurt, kislo mleko in pinjenec imajo nižjo vsebnost laktoze kot mleko, ker se pri mlečnokislinski fermentaciji prevre del laktoze v mlečno kislino, običajno jo imajo ca. 3%. Kljub temu fermentirane mlečne proizvode osebe z laktozno intoleranco lažje prenašajo, ker prisotne mlečnokislinske bakterije ustvarjajo tudi mikrobiološko laktazo. Pri uživanju fermentiranih mlečnih izdelkov pride do podaljšanega časa presnove v črevesju, pri kateri se razgradi več laktoze. Če zaradi doseganja čvrste konsistence dodajamo v mleko za jogurt mleko v prahu (kar ni običajna praksa pri kmečkih mlečnih izdelkih), moramo upoštevati, da se je povečala tudi količina laktoze.

Zorjeni trdi in poltrdi siri ne vsebujejo laktoze ali jo vsebujejo samo v sledovih. Tudi mehki siri imajo zelo malo laktoze, pod 0,1%, pri sveži skuti in namazih je vsebnost laktoze med 2 in 4%.

Z oznako brez laktoze  se lahko živilo označi, če vsebnost laktoze ne presega 0,1g/100g živila pripravljenega za uživanje. Vsebnost laktoze v tekočih živilih, izdelanih iz mleka se izraža v g na 100 g izdelka. Po Pravilniku o predpakiranih živilih je poleg hranilne vrednosti obvezno navesti tudi vsebnost laktoze in sicer za vsebnostjo ogljikovih hidratov in sladkorjev. Kadar se živila za posebne prehranske namene brez laktoze prvič dajejo v promet v Republiki Sloveniji, mora proizvajalec ali uvoznik o tem obvestiti Ministrstvo za zdravje in poslati embalažo z oznako na odobritev.

Ali lahko na kmetiji izdelujemo mlečne izdelke brez laktoze?

Da bi dobili mleko brez laktoze, potrebujemo encim laktazo v tekoči obliki, ki bo razgradila laktozo v našem mleku. Uporaba tega encima je relativno enostavna in tudi ne pomeni večjege dodatnega dela v sirarni.

Tehnologija proizvodnje mleka brez laktoze:

• Surovo mleko kot izhodna surovina
• Uravnavanje mlečne maščobe v mleku
• Pasterizacija (fakultativen proces)
• Ohlajanje na temperaturo 8-10°C
• Dodatek 1-2 g laktaze/liter mleka
• Čakamo 24 ur
• Pasterizacija (ni nujna, z njo uničimo bakterije in deaktiviramo laktozo)

Proces razgrajevanja laktoze je lahko tudi hitrejši in z manjšim dodatkom laktaze, vendar mora biti mleko v tem primeru več ur na toplem, kar higiensko ni sprejemljivo. Pri 20-25°C se laktoza razgradi v ca 16 urah.

Pri izdelavi jogurta lahko uporabimo zorilno temperaturo v proizvodnem procesu in s tem poenostavimo izdelavo jogurta brez laktoze:

• Surovo mleko pasteriziramo, ohladimo na temperaturo zorenja, dodamo laktozo
• Po ca 1 uri dodamo kulturo
• Zorimo
• Ohladimo in pakiramo

Za merjenje ostanka laktoze v mlečnih proizvodih brez laktoze že obstajajo zelo natančne aparature, ki so primerne tudi za manjše kmečke obrate. Običajno so sestavljene iz naprave za odčitavanje in testnih lističev (npr. Directsense) in so enostavne za uporabo in zelo hitro odčitajo ostanke laktoze. Ker je to mala in mobilna naprava, jo lahko skupaj uporablja tudi več obratov.