IZDELAVA GRŠKEGA JOGURTA NA KMETIJI

Grški jogurt je na sirarskih kmetijah v  Sloveniji zelo priljubljen. Ta vrsta jogurta z izrazito kremno konsistenco, bogatim okusom in veliko beljakovinami  je poznana kot »grški jogurti«. Zaenkrat še ne obstaja standard, ki bi opredeljeval minimalno vsebnost beljakovin ali določal način proizvodnje tega izdelka. Grški jogurt ponavadi vsebuje med 6 in 12% beljakovin oziroma 1,5 do 4 krat več beljakovin kot običajni jogurt. V svoji prvobitni domovini Grčiji se grški jogurt proizvaja že stoletja, pod imenom yiaourti. Tradicionalni grški jogurt izdelujejo iz ovčjega ali kravjega mleka, vsebuje zelo veliko beljakovin in manj laktoze ter ogljikovih hidratov kot običajni jogurt.

Razlika med pristnim grškim jogurtom, običajnim jogurtom in jogurtom po grško je v izvoru, sestavi in načinu predelave. Pravi grški jogurt je izdelan v Grčiji, iz mleka in živih aktivnih bakterij (mlečnokislinskih kultur), ki poleg običajnih jogurtovih bakterij vsebujejo še probiotične bakterije, med njimi tudi L. Acidophilus in  L.casei. V jogurt ne smejo dodajati sladil, sladkorjev ali snovi za zgoščevanje. Po končanem zorenju se jogurt precedi skozi gazo ali sirarski prt, s tem se odstrani sirotko,  »odcejen jogurt« pa je gost in zelo kremast. Da skrajšamo čas odcejanja, lahko takšen jogurt tudi stiskamo. Celoten proces traja kar dolgo časa – od 6 do 18 ur in to ima vpliv na rok uporabnosti tega izdelka. Prav zato takšen postopek ni najbolj primeren za velike obrate. Pri teh obratih se običajno poslužujejo drugih tehnologij, kot je ultrafiltracija, kjer koncentrirajo fermentirano mleko, v jogurtu ostanejo vse beljakovine, vključno z beljakovinami sirotke, izloči se sirotka, v kateri je veliko laktoze, mineralov, z nizkim pH in zelo malo beljakovin.

Podoben postopek je centrifugalna separacija, kjer spustijo fermentirano mleko skozi poseben separator, odstranijo  do 2/3 volumna in s tem dosežejo večjo koncentracijo beljakovin. Vsi ti postopki zahtevajo velika vlaganja v ustrezno opremo in niso primerni za proizvodnjo na kmetiji.

Jogurt goste, kremaste  konsistence lahko dosežemo tudi z dodajanjem dodatkov na osnovi mlečnih beljakovin, kot je mleko ali sirotka v prahu, … Dobra stran tega je, da nam ni potrebno odcejati jogurta, v takšnem »grškem jogurtu« ostanejo tudi snovi kot je kalcij, ki pri odcejanju odtečejo s sirotko. Slaba stran tega pa je, da dodane beljakovine lahko vplivajo na čas fermentacije, mogoče je potrebna tudi menjava  mikrobiološke kulture, ker mikroorganizmi ne rastejo enako hitro pri višji vsebnosti suhe snovi. Dodajanje mleka oz sirotke v prahu poveča tudi puferno kapaciteto sistema: v proizvodu se bo moralo razviti več kisline, da bomo dosegli željeno pH vrednost. Ti dejavniki se lahko odražajo z daljšim časom zorenja jogurta in bolj kislim okusom končnega proizvoda.

Kar je pa najpomembneje: v kmečke izdelke ne želimo dodajati ničesar, kar ni nujno potrebno ali če natančno ne poznamo izvora.

Moje razmišljanje o »grškem jogurtu« lahko sklenem s priporočilom za izdelavo na kmetiji: uporaba primerne mikrobiološke kulture, pasterizacija mleka na visoki temperaturi, da izpari čim več vode, daljše zorenje pri nižji temperaturi in odcejanje jogurta po končanem zorenju. Na ta način bomo dobili gost, kremasti izdelek – jogurt v grškem stilu, ki je zelo všeč tudi slovenskim potrošnikom.